Este dinossauro foi criado através de amostras de DNA retiradas de uma única fonte: um fóssil de Dolichorynchops com um Gillicus juvenil preservado em seu estômago.

Gillirhynchops suga o peixe para dentro de sua boca com uma sucção semelhante à de um aspirador. A segunda função de seus dentes em forma de gancho é evitar a fuga.

Gillirhynchops engole pequenas pedras para que atuem como Gastrólitos e ajudem na digestão dos peixes que são engolidos inteiros.

Gillirhynchops possui vários dentes afiados em sua boca que servem parcialmente para filtrar o plâncton.