Este dinosaurio fue creado a partir de muestras de ADN de una misma fuente: un fósil de Dolichorynchops que tenía a un joven Gillicus conservado en el estómago.

El Gillirhynchops atrae a los peces a su boca con una succión similar a la de una aspiradora. La segunda función de sus dientes con forma de gancho es evitar que se escapen.

El Gillirhynchops se traga pequeñas piedras para que hagan las veces de gastrolitos y le ayuden a digerir los peces que se traga enteros.

El Gillirhynchops tiene varios dientes afilados en la boca que sirven, parcialmente, para filtrar el plancton.